新型食品添加劑可得然膠的性質(zhì)

可得然膠的理化性質(zhì)

可得然膠為水不溶性葡聚糖，是由400~ 500個(gè)葡萄糖殘基組成的，干燥的熱凝膠是一種流動(dòng)性極好的無(wú)臭、無(wú)味的白色或灰白色粉末固體，加熱時(shí)會(huì)凝固，不溶于水、醇和大多數(shù)有機(jī)溶劑；可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等堿性水溶液，形成可逆膠和不可逆膠。

可得然膠不溶解于水，但在水中會(huì)發(fā)生溶脹，很容易分散在冷水中，經(jīng)過(guò)高速攪拌處理后形成更為均勻的分散液，加熱后形成膠體，按其性質(zhì)可分為低度膠體和高度膠體，食品加工業(yè)中，可得然膠通常以高度膠體的形式被利用。

可得然膠衍生物性質(zhì)

可得然膠的硫酸化衍生物是一種具有抗凝血活性物質(zhì)，其抗凝血活性是常用的肝磷脂的100倍，隨著疏化程度的增加而增加，且沒(méi)有肝磷脂副作用。可得然膠羧甲基化后，其羥甲基熱凝膠和其他衍生物具有抗腫瘤的活性，可以作為抗腫瘤制劑，同時(shí)在人體中有潛在增強(qiáng)免疫活性功能。

可得然膠的功能

可得然膠作為一種無(wú)味、無(wú)毒、低熱量膳食纖維，在人體中具有某些生理作用，能夠調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群的組成，參與盲腸內(nèi)脂肪新陳代謝和微生物群的調(diào)節(jié)，提高人體免疫力，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗能力；通過(guò)刺激腸道蠕動(dòng)加速食物殘?jiān)呐懦鏊俣龋瑴p少有毒物質(zhì)和腸壁的接觸，有利于預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生，降低血清膽固醇的水平，預(yù)防心腦血管疾病；還可以改善神經(jīng)末稍組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平等。

根據(jù)其不同特性分別用于不同領(lǐng)域，如可得然膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的安全穩(wěn)定性，適合于食品加工中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件；根據(jù)其膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍一解凍而發(fā)生變化，具耐冷凍特性，應(yīng)用于冷凍食品加工中；在食品中加人可得然膠或其分散液可以以改良食品的品質(zhì)及口感，所以可以作為品質(zhì)改良劑被利用；還可以利用熱不可逆性與其他食品素材一起使用，制造加工新型食品。

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