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海藻糖在烘焙中的作用

時(shí)間:2021-09-15點(diǎn)擊次數(shù):4573信息來(lái)源:

海藻糖在烘焙中的作用

海藻糖是由2分子葡萄糖形成的與麥芽糖結(jié)構(gòu)相似的糖類(lèi),但比麥芽糖具有更多的優(yōu)點(diǎn)。

海藻糖的甜度是砂糖的45% ,甜度適中,使海藻糖與原材料調(diào)和后,能保持被調(diào)材料的原有風(fēng)味,保持低甜度,更容易被食用者接受。

1.不變色性

海藻糖因其非還原性,在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí), 即使加熱也不會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)(美拉德反應(yīng)),適用于高溫烘焙后仍需要保持純色的食品。

2.保水性

食品吸濕也能保持原形,具有材料內(nèi)部保濕而外表卻不發(fā)生變化的效果。因?yàn)楹T逄怯泻軓?qiáng)的持水性,能牢牢鎖住食品中的水分,防止水分流失,有減緩細(xì)菌生長(zhǎng)的效果。因此,海藻糖非常適合制作既富含水分又能延長(zhǎng)保質(zhì)期的食品。

3.防止淀粉老化

由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用,用于烘焙食品特別是需要冷藏的食品效果顯著。

4.防止蛋白質(zhì)變性

海藻糖防止高溫或干燥時(shí)蛋白質(zhì)變性的效果良好。在含高蛋白質(zhì)的烘焙食品中,可有效地防止?fàn)I養(yǎng)的劣化。

5.抑制脂質(zhì)酸敗

油脂在高溫焙烤中受氧化分解作用,會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物和揮發(fā)性醛等不良風(fēng)味物質(zhì)。海藻糖通過(guò)與不飽和脂肪酸的相互作用來(lái)保護(hù)脂肪不被氧化分解,抑制油脂酸化所導(dǎo)致的質(zhì)變。

在烘焙食品中海藻糖的使用效果主要是改善食品的質(zhì)量特性。糖類(lèi)物質(zhì)不僅具有甜味,對(duì)食品的成形也起著重要的作用。海藻糖甜味淡爽,甜度低,因此,以海藻糖代替部分砂糖烘焙制品,如面包、布丁、奶油蛋糕等,不僅降低了甜膩感,而且可提升烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味,產(chǎn)生良好的口感。

海藻糖能保持食品的原狀,維持烘焙食品的新鮮度。須高溫處理或低溫保存的烘焙品或甜點(diǎn)較適合用海藻糖作為添加劑,避免使用抗氧劑等化學(xué)添加劑,可提高食品安全性。使用海藻糖替代部分糖烘焙糕點(diǎn), 口感良好,不發(fā)黏、味清甜;保濕性強(qiáng),增加濕潤(rùn)感和松軟感;可抑制油脂酸敗,香氣持久;甜度適宜,甜而不膩, 原料風(fēng)味突出,保質(zhì)期長(zhǎng)。

海藻糖在人體內(nèi)消化吸收速度比砂糖的吸收率慢,不會(huì)引起食后血糖升高。對(duì)于糖尿病、高血糖的患者來(lái)說(shuō)是比較好的食用糖類(lèi)。實(shí)用性廣泛,對(duì)于有些烘焙經(jīng)營(yíng)者來(lái)講,這類(lèi)糖原的存在,幫他們解決了,三高人群對(duì)于烘焙的需求,使得他們也能享受烘焙的美。

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