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功能食品配料:低聚木糖在面包生產(chǎn)中的應用

時間:2022-06-03點擊次數(shù):2279信息來源:

低聚木糖由2~7個木糖組成β(1-4)由糖苷鏈組成的功能性聚合糖甜度低于其他糖,約為蔗糖的40%。即使在酸性條件下,低聚木糖也具有良好的酸熱穩(wěn)定性(pH=2.5~7)下加熱100℃因此,低聚木糖在烘焙食品中更受歡迎。

低聚木糖在烘焙食品中的優(yōu)點

1、糖很難被人體消化吸收,能量值很低。

2、雙歧桿菌利用低聚木糖在腸道內(nèi)不易消化吸收到達大腸,是雙歧桿菌的增殖因人每天攝入0.7g,兩周后,每克中的雙歧桿菌數(shù)量可增加10~100倍。

3、低聚木糖是一種水溶性膳食纖維。

4、低聚木糖不能突變鏈球菌S.mutans它是一種低腐蝕性的防齲甜味劑,作為發(fā)酵底物產(chǎn)生不溶性葡聚糖,不提供口腔微生物沉積、 酸產(chǎn)生和腐蝕的場所(牙垢)。


面包生產(chǎn)中原料的選擇

1、首先,我們應該選擇好的原料,特別注意面粉、酵母、水、油等原料的類型、質量和用量。面粉是面包生產(chǎn)的基本原料,是形成面包結構的主要成分,其主要作用是包裹氣體,要求面包面團具有良好的延展性和彈性,即面粉必須含有一定數(shù)量的面筋,面筋質量較好。因此,除了面粉粒度、水分等指標外,較好選擇高筋粉,如果沒有高筋粉,至少是中筋粉。


2、酵母是面包生產(chǎn)中的另一種基本原料。正是由于酵母的作用,面團中可發(fā)酵的糖被轉化為二氧化碳和酒精。產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團發(fā)起,生產(chǎn)出柔軟膨脹的面包。市場上銷售的酵母品種主要有兩類:活性干酵母和壓榨新鮮酵母。野生酵母也可用于家庭生產(chǎn),但建議使用活性干酵母。當然,為了保證面包的質量,無論使用何種酵母,都應考慮酵母的發(fā)酵力。一般來說,發(fā)酵力強的酵母劑量可以減少;同時,應考慮成分的影響,以增加或減少酵母劑量或選擇酵母品種,如面粉強、配件多的面包。如果生產(chǎn)高糖面包,應選擇耐高糖酵母。

3、水是一種增塑劑和溶劑。制作面包的軟硬度pH價值和溫度對面包的質量也有很大的影響。硬度適中的水適合面包生產(chǎn)。理想的水質pH當水時,值應小于7pH乳酸中和可用于高值。


4、發(fā)酵面團一般需要28~的溫度30℃這種溫度不僅適合酵母的生長繁殖,也有利于面團中面筋的形成。

5、面團改良劑的選擇稱為面團改良劑,以調節(jié)面團加工性能,滿足工藝需要,提高和提高產(chǎn)品質量。面團改良劑主要用于提高面團加工性能(包括增強或削弱面團、延長面團穩(wěn)定時間、軟化面團等)、促進發(fā)酵(包括淀粉酶、銨鹽等)、抗老化保存、延長保質期,提高產(chǎn)品的感官質量和質地。


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