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三氯蔗糖特性及食品中的應用

時間:2021-10-20點擊次數(shù):4757信息來源:

三氯蔗糖特性及食品中的應用

長期食用高糖、高熱量的食品容易引發(fā)糖尿病、高血脂、肥胖癥等多種問題。隨著人們健康意識的提升,減少糖類攝入或尋求傳統(tǒng)糖類食品的代替品,已經(jīng)成為人們普遍關心的問題。

三氯蔗糖作為一種健康甜味劑,可供糖尿病患者使用,是傳統(tǒng)葡萄糖、果糖和蔗糖的理想代替品,對其生產和應用進行研究具有重要意義。

三氯蔗糖物理化學特性

?三氯蔗糖稱為蔗糖素,利用蔗糖制作無熱量高倍甜味劑物質,呈現(xiàn)出白色粉末狀,具有無臭無吸濕性等特征,物質熱穩(wěn)定性較高,極易溶于水,能溶于乙醇以及甲醇等有機溶劑。

?在室溫 28 ℃的情況下溶解度為28.2 g。在光環(huán)境、熱環(huán)境和 pH 值變化情況下的穩(wěn)定性較高。

?三氯蔗糖的甜度是蔗糖的 600 ~ 800 倍,甜味基本接近蔗糖,不會導致食用者齲齒。

?水溶液澄清透明,水溶液pH為5,穩(wěn)定性較高,儲存1a以上并不會出現(xiàn)化學變化。結晶體在儲存4a左右也不會出現(xiàn)化學變化,高溫條件不會改變甜度。


在食品加工中的應用

?飲料

三氯蔗糖應用在飲料中較為常見,一般而言,在飲料中蔗糖添加量通常都集中在 8% ~ 10%,若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例,則需要添加0.013% ~ 0.016% 的三氯蔗糖,也就是說,在 1 000 kg的飲料中,至多能添加 130 ~ 160 g 的三氯蔗糖,才能保證飲料具有較好的甜度 。

?烘焙食品

由于三氯蔗糖具有耐高溫以及低熱值優(yōu)勢,在烘焙食品中應用較為廣泛,經(jīng)過高溫加熱的三氯蔗糖產品甜味并不會變化,且沒有任何可測性損失,將三氯蔗糖添加在烘焙糕點以及糖果類較為常見。

在 pH 為 3時,添加三氯蔗糖的食品放置 1 a,三氯蔗糖的保存率僅流失 2%。在pH 高于3 時,三氯蔗糖幾乎不會出現(xiàn)流失,且并不會參與發(fā)酵反應,不會影響酵母菌類物質生長。也正是基于此,將三氯蔗糖應用在發(fā)酵乳酸和酸乳酪類的低酸堿度食品中,能發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢,提高食品口感。

?蜜餞類食品

將三氯蔗糖應用在蜜餞類食品中,添加量控制在0.15 g/kg。主要是由于三氯蔗糖具有較好的滲透性,保證甜度的同時,避免發(fā)生其他反應。

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三氯蔗糖

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