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酪蛋白酸鈉的特性有哪些

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酪蛋白酸鈉的特性有哪些
增稠性
酪朊酸鈉系高分子蛋白質,其本身在水溶液中可有一定粘度,在工業(yè)生產(chǎn)中,依生產(chǎn)工藝的不同,可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產(chǎn)品一般在6%~ 7%濃度以下時呈牛頓流體,即其粘度與剪切速率無關;而在此濃度以上時,則具有假塑性,即其粘度隨剪切速率的增加而下降,且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0%~ l2%以下時呈牛頓流體,在此濃度以上方具假塑性。
乳化性
酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團,因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響,例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能,酪朊酸鈉在等電點時的乳化力較小,低于等電點時其乳化力可增大,而在堿性條件下其乳化力較大,且隨pH 增高而加大。
起泡性
酪朊酸鈉具有很好的起泡性,這可廣泛應用于冰淇淋等冷食之中,用以改善其質地和口感。有人在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發(fā)現(xiàn),當濃度在0.5~ 8%的范圍內(nèi)于相同條件下比較,酪朊酸鈉的起泡力較大,且其起泡力隨濃度增加而增大。但是,其泡沫穩(wěn)定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力,卻可增加其泡沫穩(wěn)定性。
熱穩(wěn)定性
酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩(wěn)定性,大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接,易受熱變性,而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩(wěn)定性及功能性,這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜,此膜不會霸變性收縮導致乳化體系的破壞。
界面特性
酪蛋白含有大量吡咯環(huán)結構的脯氨酸殘基,且較集中地分布在肽鏈上,因而限制了蛋白質二級結構中a一螺旋和S一片層等有序結構的形成.致使酪蛋白隨機卷曲,又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端較初4o~5O個氨基酸的聚集,從而具有獨特的雙親性.呈現(xiàn)出很好的表面活性劑特性。

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