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【瓜爾膠】瓜爾膠在食品中有哪些應(yīng)用

時(shí)間:2021-07-05點(diǎn)擊次數(shù):3290信息來(lái)源:

在食品中的應(yīng)用

1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優(yōu)良穩(wěn)定劑作用,防止冰晶產(chǎn)生,起著增稠、乳化作用。

如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當(dāng)中,單獨(dú)使用或與其它水溶性膠體,淀粉,CMC,刺槐豆膠和海藻酸鈉等復(fù)配使用。可以使凝浮粘連,抑制冰晶生成,保證結(jié)構(gòu)平滑、使成品形成均勻的浮液組織,起增稠、乳化作用,改善口感,同時(shí),在冷凍時(shí)保持穩(wěn)定,還可以防止快速融化,延長(zhǎng)保持期。添加量不超過(guò)0。2%-0。5%。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時(shí)的黏度,但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。另外一個(gè)好處是使產(chǎn)品緩慢熔化,并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。

2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力,保持品質(zhì)的優(yōu)良作用,而且延長(zhǎng)上貨架時(shí)間。

瓜兒膠是目前國(guó)際上較為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。在掛面生產(chǎn)中,瓜爾豆膠可以說(shuō)是較理想的粘結(jié)劑,制面過(guò)程中添加0.2~0.6%瓜爾豆膠,可使面條表面光滑,不易斷,增加面彈性,在面條干燥過(guò)程中,防止粘連,減少烘干時(shí)間,口感好,制成的面條耐煮,不斷條。在方便面生產(chǎn)中,添加0.3 %~0.5 %瓜爾豆膠,一方面使面團(tuán)柔韌,切割成面條時(shí)不易斷裂,成型時(shí)也不易起毛邊;另一方面,在油炸時(shí)阻止食油滲入,節(jié)省食油,加工后的面爽滑而不油膩,增加面條韌性,水煮不混湯。

3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用,并改善口感作用。

瓜爾豆膠是通過(guò)糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖,并且無(wú)臭無(wú)味,能分散在熱水或冷水中形成粘稠液,用于飲料中有增稠和穩(wěn)定作用,可防止制品分層、沉淀,并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感,添加量為0.05—0.5%

4、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩(wěn)定劑作用,并起到增稠、乳化,改善口感的作用。將瓜爾豆膠應(yīng)用于果奶、酸奶等中可以起到穩(wěn)定劑的作用,并起到增稠、乳化,改善口感的作用。

在軟奶酪中加入瓜爾豆膠,可以控制產(chǎn)品的稠度和擴(kuò)散性質(zhì)。由于瓜爾豆膠具有極強(qiáng)的結(jié)合水的能力,因此可以使軟奶酪產(chǎn)品持有更多的水分,使其口感均勻和滑膩。

5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩(wěn)定作用。

6、在肉制品中,如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結(jié)、爽口和增加體積作用。

瓜兒豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過(guò)程中的暴沸,控制液相黏度,并且開罐后內(nèi)容物易傾倒;在香腸及填陷類肉制品中,加入瓜膠,在制肉糜時(shí)可迅速結(jié)合游離水分,改善腸衣的充填性,消除烹煮、煙熏和儲(chǔ)藏期間脂肪和游離水的分離與移動(dòng),改善冷卻后產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度。

7、調(diào)味品

在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中,利用了瓜爾豆膠在低濃度下產(chǎn)生高黏度這一基本性質(zhì),使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。

8、罐頭食品

這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動(dòng)態(tài)的水,瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分,并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)還可以用于限制裝罐時(shí)的黏度。

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