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什么是蘋果酸-乳酸發(fā)酵

時間:2021-09-23點擊次數(shù):7013信息來源:

什么是蘋果酸-乳酸發(fā)酵?

蘋果酸(Malic Acid)廣泛存在于植物果實中,是葡萄酒中除酒石酸(Tartaric Acid)外較主要的一種酸。這種酸酸度較強,像未成熟的蘋果般帶有尖厲的口感。乳酸(Lactic Acid)則是乳制品中的天然固有成分,酸度適中,有著乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。蘋果酸-乳酸發(fā)酵便是將葡萄酒中原有的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程,這一工藝通常是在酒精發(fā)酵完成之后進行的。蘋果酸-乳酸發(fā)酵進行時,在乳酸菌的作用下,蘋果酸被分解成乳酸及二氧化碳,同時這一轉(zhuǎn)化過程還會產(chǎn)生帶有黃油風(fēng)味的丁二酮(Diacetyl)等風(fēng)味物質(zhì)。

經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒所含的蘋果酸下降,乳酸含量上升,酸含量從整體來看是下降的。對于一些酸度過高的葡萄酒而言,這一工藝有助于其降低酸度,使葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)更為平衡。而對一些希望為葡萄酒增添第二類香氣和風(fēng)味物質(zhì)的釀酒師而言,蘋果酸-乳酸發(fā)酵能給葡萄酒帶來黃油和奶油等風(fēng)味物質(zhì),并使葡萄酒的口感變得更為柔和。此外,蘋果酸-乳酸發(fā)酵還能提高干型葡萄酒對微生物污染的抵抗能力。

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