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魔芋膠對小麥淀粉理化性質(zhì)的影響

時間:2021-09-15點擊次數(shù):3743信息來源:

魔芋膠對小麥淀粉理化性質(zhì)的影響

魔芋膠( konjac gum)(又稱魔芋粉),其主要成分為魔芋葡甘露聚糖(KGM )。魔芋膠因其獨特的化學結(jié)構(gòu),具有良好的水溶性、持水性、成膜性等,其膠溶液具有很高的粘性和透明度,是食品常用的增稠劑和穩(wěn)定劑,能改善食品質(zhì)構(gòu)特性,賦予食品粘潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使食品顆粒呈懸浮狀態(tài)的作用。

01、魔芋膠添加量對小麥淀粉糊化特性的影響

魔芋膠與小麥淀粉之間相互作用導致糊化溫度降低。隨魔芋膠添加量增加,小麥淀粉峰值粘度、谷值粘度、末值粘度、衰減值、回生值均呈現(xiàn)上升趨勢。

02、魔芋膠添加量對小麥淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)與食品品質(zhì)間具有密切關(guān)系,凝膠硬度、彈性、內(nèi)聚性等特性對食品口感、持水性等有著重要影響。

隨魔芋膠添加量增加,小麥淀粉凝膠硬度呈下降趨勢。淀粉凝膠硬度與直鏈淀粉含量密切相關(guān),直鏈淀粉含量越大,其淀粉凝膠強度越大。添加魔芋膠阻礙直鏈淀粉分子間聚集重排,削弱直鏈淀粉分子間作用力,魔芋膠與淀粉分子間纏繞使其復(fù)配體系形成較為柔軟凝膠。小麥淀粉凝膠內(nèi)聚性和咀嚼性隨魔芋膠添加量增加而增強,但彈性變化不大。

03、魔芋膠添加量對小麥淀粉凍融穩(wěn)定性的影響

對添加同一濃度魔芋膠的小麥淀粉,隨凍融次數(shù)增加,析水率呈上升趨勢;但隨小麥淀粉中魔芋膠添加量增加,析水率呈下降趨勢。說明添加魔芋膠可降低小麥淀粉析水率,即提高小麥淀粉凍融穩(wěn)定性。

04、魔芋膠添加量對小麥淀粉消化性的影響

隨小麥淀粉中魔芋膠添加量增加,快速消化淀粉和抗性淀粉含量逐漸下降,而慢速消化淀粉含量逐漸上升。說明魔芋膠存在,不利于小麥淀粉快速消化,原因可能是由于加入魔芋膠后會阻礙淀粉與酶接觸,使淀粉酶酶解變得緩慢。

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