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殼寡糖在食品中的應用

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殼寡糖在食品中的應用
1.殼寡糖可以優(yōu)化人體腸道菌群,糾正腸道菌群失調(diào),促進雙歧桿菌、乳桿菌等有益菌的生長繁殖,對腸桿菌及其它有害微生物具有抑殺作用。通過增強腸道有益菌的代謝功能,提高腸道內(nèi)有益健康的優(yōu)勢菌群的構(gòu)成和數(shù)量,抑制有害菌的生長繁殖和腐敗物質(zhì)的生成,從而增強人體的健康。
2.殼寡糖特別是殼二糖、三糖具有良好的保濕性和耐熱性,在人體內(nèi)很難被消化液降解,也很少被消化道吸收,因而幾乎不產(chǎn)生熱量,是糖尿病人和肥胖病人理想的功能性用品。
3.殼寡糖具有許多親水的游離氨基和羥基,對水有很強的親和力和保留性,因而可用于果蔬食品的保鮮,起到保濕、增濕的作用。+
4.殼寡糖具有很好的防腐性能,可以作為食品防腐劑。殼寡糖的游離氨基帶有大量的正電荷,而微生物細胞表面帶負電荷,因此,殼寡糖很容易被微生物吸附。這樣就干擾了微生物細胞表面的帶電狀態(tài),導致細胞通透性增加,胞內(nèi)物質(zhì)外泄,從而使微生物死亡。
5.殼寡糖可促進鈣的吸收,效果比乳糖、Vc更好。研究發(fā)現(xiàn),聚合度為3一7的殼寡糖會增加鈣和其它礦物質(zhì)的吸收。
6.殼寡糖具有調(diào)降血壓、消除脂肪肝、降低肝臟和血清中的膽固醇、抗腫瘤、增強機體免疫力等作用,因而可以作為保健食品或功能性食品添加劑。目前已將殼寡糖作為功能性食品成分應用于飲料、糖果、糕點等食品中,或直接加工成保健食品出售
乳制品
殼寡糖加入到乳制品中,其操作簡單,可按設計配方、按比例直接投料,對成品乳制品的感官特征等無不良影響,還能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。殼寡糖可以添加到液態(tài)奶、酸奶、乳飲料中開發(fā)具有功能性的乳制品。
添加殼寡糖,擴大了乳品的消費人群。促進了營養(yǎng)素的有效吸收,消除乳品中的抗生素帶來的不利影響;增加了益生菌群優(yōu)勢,抑制有害菌群的發(fā)生,延長產(chǎn)品貨架期;增加了乳品的固形物含量,提高了產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì),增加了乳品的功能特性,使其由普通食品向健康食品邁進。
飲料
作為功能性食品原料,在相對較少的用量下就能起到相當明顯的保健效果。保證飲料仍然在現(xiàn)行的管理規(guī)范下生產(chǎn),無需作大的調(diào)整,殼寡糖性狀穩(wěn)定,高溫和酸性條件下較少分解,可以加到固體和液體飲料中,開發(fā)出具有保健功能的飲料。
其他食品
殼寡糖理化性質(zhì)穩(wěn)定,不受食品加工工藝的影響,口感無任何異味,高吸水性,可以防止食品過度干燥,不產(chǎn)生熱量,可以供糖尿病人群食用??梢栽谠嘛灐⒚姘?、糖果、口香糖、餅干、冰淇淋等多種食品中廣泛應用。
在保健食品中的應用

利用殼寡糖粉可以直接或與其它保健原料配合加工成膠囊、片劑、口服液、沖劑、膏劑等各類品種。在各種劑型品種中,殼寡糖的理化特性在通用操作規(guī)范下不受任何影響。

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