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【菊粉廠家】菊粉的理化性質(zhì)

時(shí)間:2021-06-08點(diǎn)擊次數(shù):3328信息來源:
干燥的菊粉為白色無定形粉末。通常短鏈菊粉比長(zhǎng)鏈菊粉易溶于水,菊粉的溶解度會(huì)隨著溫度的升高而明顯加大,普通菊粉在10℃的溶解度約為6%,在90℃時(shí)約為33%。
短鏈菊粉含有較多的單糖雙糖,甜度大約相當(dāng)于蔗糖的30%~50%,普通菊粉略帶甜味,約為蔗糖甜度的10%,長(zhǎng)鏈菊粉幾乎沒有甜味。
當(dāng)菊粉溶液濃度達(dá)到10%-30%時(shí),開始形成凝膠,濃度達(dá)到40%-50%即可以形成十分堅(jiān)實(shí)的凝膠。凝膠粘度隨溫度的升高而降低。長(zhǎng)鏈的菊粉溶解度相對(duì)較小,在水中形成不易察覺的微晶體,這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結(jié)構(gòu),口感類似與脂肪。
菊粉吸濕性強(qiáng),具有結(jié)合自由水的能力,可以降低水分活度。這一點(diǎn)可充分利用到食品加工中延緩水分的蒸發(fā),防止產(chǎn)品變味,延長(zhǎng)食品貨架期和保質(zhì)期。
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