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殼聚糖水果保鮮的機理及應(yīng)用

時間:2022-09-21點擊次數(shù):4277信息來源:

目前,水果保鮮已成為農(nóng)業(yè)、農(nóng)村和農(nóng)民普遍關(guān)注的問題,關(guān)系到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)民收入和農(nóng)村發(fā)展。由于殼聚糖具有成膜、增稠、抑菌作用,可降低果實病害感染率,廣泛應(yīng)用于食品保鮮行業(yè),在食品保鮮領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景。

一、殼聚糖保鮮機制

殼聚糖能提高細(xì)胞內(nèi)抗性酶的活性,將酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為木質(zhì)素和植保素,提高水果的抗病性。

2.殼聚糖中所含的羥基和氨基可以螯合一些金屬離子,防止水果和蔬菜的棕色變化。同時,氨基的還原可以去除水果中的活性自由基,從而減少細(xì)胞膜脂肪的過氧化,延長水果的儲存期。

3.將殼聚糖溶液涂抹在果實表面后,溶液干燥后形成可食用的半透明膜,阻斷果實表面與外界氣體的交換,減少果實中水分的流失和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。同時,涂膜還能減少活性氧和自由基的產(chǎn)生,降低組織有氧代謝強度,抑制膜脂過氧化和細(xì)胞膜損傷。涂層后形成的可食用半透明膜使果實處于低水平O2 高CO2 在微氣調(diào)節(jié)環(huán)境中,有效抑制呼吸強度和乙烯,有效延緩果實衰老。

二、殼聚糖保鮮技術(shù)在水果中的應(yīng)用

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