酪蛋白酸鈉的化學(xué)式是什么？

酪蛋白酸鈉(Sodium Caseinate)，又稱(chēng)酪朊酸鈉、干酪素鈉。是以鮮奶為原料，用堿性物質(zhì)將不溶于水的酪蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘柠}類(lèi)。它具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用。作為食品添加劑，酪蛋白酸鈉是安全無(wú)害的。在食品工業(yè)上用途比酪蛋白(casein)廣，可應(yīng)用于冰淇淋、肉制品及水產(chǎn)肉糜制品、餅干、面包、面條，尤其可制成供老年人、嬰幼兒和糖尿病患者的專(zhuān)用食品。
牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸鈣復(fù)合物，具有膠束結(jié)構(gòu)，使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脫脂牛奶，利用酸沉淀（凝固）法將等電點(diǎn)調(diào)節(jié)至pH4．6～4．7而取得。經(jīng)酸沉淀處理后的酪蛋白變成不溶狀態(tài)，可利用傾析器的篩子進(jìn)行機(jī)械分離，從而取得原酪蛋白。對(duì)原酪蛋白進(jìn)行清洗、巴氏殺菌及中和處理后，便可抽取其蛋白質(zhì)，再把等電點(diǎn)調(diào)節(jié)至pH6．8～7．0，蛋白質(zhì)就會(huì)回復(fù)其可溶性的特性，最后，經(jīng)干燥處理后成為酪蛋白酸鹽。利用碳酸鈉作為中和劑便可制成具有重要功能的酪蛋白酸鈉（俗稱(chēng)酪朊酸鈉）。
再說(shuō)下酪蛋白或酪朊酸，是等電點(diǎn)為pH4.6的兩性蛋白質(zhì)。其分子式為：
C47H48N3NaO7S2
在牛奶中以磷酸二鈣；磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒(méi)有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3，約占牛奶蛋白質(zhì)的80。純干酪素為白色、無(wú)味、無(wú)臭的粒狀固體。相對(duì)密度約1.26。不溶于水和有機(jī)溶劑。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹。

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